Emulsifier

Concentration (%)

Proofing time (min)

Sensory properties

Total acceptance

Crumb color

Taste

Crust color

Aroma

Staling

Blank

0

25

2.7±0.67^c

2.5±0.84^c

2.2±0.66^c

2.7±0.67^b

2.1±0.73^c

1.8±0.63^b

0

35

3±0.66^c

2.7±0.67^c

2.5±0.66^c

2.5±0.66^b

2.4±0.63^c

2.1±0.73^b

0

45

2.8±0.63^c

2.7±0.67^c

2.5±0.66^c

2.4±0.62 ^b

2.4±0.63^c

2.2±0.66^b

E471

0.2

25

3.6±0.51^b

3.4±0.96^b

3.4±0.84^b

3.5±0.52^a

2.9±0.73^b

2.8±0.63^ab

0.2

35

3.9±0.56^b

3.4±0.73^b

3.6±0.51^b

3.2±1.13^a

3±0.66^b

3.1±0.73^ab

0.2

45

3.6±0.82 ^b

3.4±0.84^b

3.7±0.82^b

3.2±0.66^a

3±0.63^b

3.2±0.81^ab

0.4

25

3.6±0.51^b

3.4±0.82^b

3.7±0.82^b

3.3±0.82^a

3±0.66^b

2.9±0.73^ab

0.4

35

4±0.47^ab

3.7±0.82^ab

3.8±0.42^ab

3.3±0.82^a

3±0.66^b

3.2±0.66^ab

0.4

45

3.5±0.52^b

3.6±0.61^ab

3.6±0.84^b

3.3±0.94^a

3.1±0.73^b

3.5±0.84^a

0.6

25

3.5±0.52^b

3.3±0.64^b

2.9±0.74^bc

3.2±0.91^a

3±0.66^b

3.2±0.91^ab

0.6

35

3.9±0.74^b

3.7±0.82^ab

3.5±0.70^b

3.3±0.78^a

3.1±0.73^b

3.1±0.83^ab

0.6

45

3.9±0.73^b

3.5±0.70^ab

3.3±0.95^b

3.3±0.82^a

3±0.66^b

3.1±0.74^ab

DATEM

0.2

25

3.2±0.91^bc

3.2±0.91^b

3.2±0.91^b

3.5±0.70^a

2.7±0.67^bc

2.8±0.63^ab

0.2

35

3.7±0.94^b

3.1±0.73^b

3.6±0.51^b

3.2±0.91^a

2.7±0.67^bc

3.4±0.95^ab

0.2

45

3.4±0.84^b

3±0.84^b

3.3±0.82^b

3±0.84^a

2.6±0.69^bc

3.1±0.73^ab

0.4

25

3.4±0.84^b

3.2±0.75^b

3.5±0.52^b

3.1±0.73^a

2.8±0.63 ^b

2.9±0.73^ab

0.4

35

3.8±0.78^b

3.5±0.70^ab

3.6±0.69^b

3.1±0.87^a

2.9±0.87^b

3.2±0.91^ab

0.4

45

3.3±0.94^b

3.4±0.84^b

3.4±0.84^b

3±0.66^a

2.9±0.73^b

3±0.66^ab

0.6

25

3.1±0.73^bc

3±0.47^b

2.6±0.84^c

2.9±0.73^a

2.6±0.69^bc

2.9±0.73^ab

0.6

35

3.7±0.94^b

3.4±0.86^b

3.2±0.91^b

3±0.66^a

2.8±0.63^b

3.1±0.73^ab

0.6

45

3.3±0.94^b

3.2±0.91^b

3±0.66^b

3±0.0^a

2.7±0.67^bc

3.1±0.56^ab

SSL

0.2

25

3.7±0.82^b

3.5±0.52^ab

3.6±0.84^b

3.6±0.51^a

3.1±0.87^b

3.4±0.96ab

0.2

35

4.1±0.87^ab

3.8±0.63^a

3.9±0.56^ab

3.4±0.64^a

3.1±0.73^b

3.4±0.69^ab

0.2

45

3.7±0.67^b

3.7±0.67^ab

3.5±0.52^b

3.4±0.84^a

3.1±0.73^b

3.2±0.78ab

0.4

25

3.7±0.67^b

3.6±0.51^ab

3.6±0.96^b

3.7±0.67^a

3.5±0.52^a

3.2±0.91^ab

0.4

35

4.3±0.48^a

4±0.47^a

4.3±0.48^a

3.7±0.82^a

3.8±0.91^a

3.5±0.70^a

0.4

45

3.9±0.87^b

3.9±0.87^a

4.1±0.56^a

3.4±0.84^a

3.7±0.82^a

3.3±0.82^ab

0.6

25

3.4±0.84^b

3.5±0.70^ab

3.5±0.70^b

3.6±0.96^a

3.4±0.69^b

3.2±0.91^ab

0.6

35

3.6±0.51^b

3.8±0.78^a

4.2±0.63^a

3.7±0.94^a

3.7±0.82^a

3.6±0.84^a

0.6

45

3.1±0.56^bc

3.7±0.82^ab

4.1±0.56^a

3.3±0.82^a

3.5±0.52^b

3.4±0.84^ab